Contorni verdure
Arriva l'estate... tempo di verdure, ortaggi e insalate: ecco l'abc... dell'orto
Asparago: verdura che si consuma lessata o cotta al vapore, conditi con olio e limone, burro e formaggio, con uova al padellino, con salse a base di maionese. Le punte si adoperano per risotti, minestre, contorni
Barbabietola: generalmente si trovano in vendita già lessate o cotte al forno, si adoperano fredde in insalata da sole o con altre verdure o calde come contorni per carni
Broccolo: si lessano e si consumano le cime come condimento per risi o pasta; come contorno saltati al burro o olio, aglio e peperoncino
Carciofo: si adopera crudo per varie insalate o cotti in varie ricette, lessati, fritti, saltati al tegame per sughi o ripieni in umido
Carote: possono essere consumate crude da sole, in insalata o con altre verdure, fritte, lessate, per purè o flan, come base per sughi o per dolci e creme (Vichy)
Cavolfiore: lessato, saltato in padella al burro, fritto, in purè, insalata, gratinato
Cavolo Verza: consumato crudo il cuore in insalata, mangiato in Bagna-Cauda, cotto con carni grasse o insaccati (ragu Piemontese, cassùola Lombarda, choucrute francese); in minestra o involtini di carne (coi-da-pèsc o capunet)
Cetriolo: si mangia in insalata ma si usa in sott'aceto per accompagnamento a svariate ricette
Cicoria Catalogna: si lessa, condita con olio e limone, saltata all'olio, con aglio o al burro, dal sapore molto amaro
Cipolla: si adopera per aromatizzare soffritti, sughi, minestroni. Si aggiungono crude alle insalate o cotte al forno o lessate, mangiate da sole o con altre verdure e per zuppe (soupe a l'oignon); buone preparate per contorni in agrodolce o messe sott'aceto
Fagiolini: cotti lessati o al vapore, saltati in padella al burro con gusti (aglio) o conditi con olio e aceto o limone e sale, si può aggiungerli a minestroni, creme, timballi di verdura.
Fagioli: quelli secchi vanno prima ammollati (dalla sera al mattino) in acqua, cotti in umido o lessati, si consumano in insalata oppure in minestra (fagioli grassi), minestroni (pasta e fagioli) o in risotti (panissa)
Fave: legumi che si consumano crudi con formaggio (pecorino) o lessati conditi olio e sale, i semi secchi per varie minestre
Fiore di zucchina: si fanno fritti infarinati o con pastella, farciti di carne o mozzarella e tonno o patate e pesce. Tagliati finemente per frittate o per sughi e risotti
Indivia: cruda in insalata
Lattuga: cruda in insalata o cotta, lessata o brasata
Melanzana: si devono pelare, tagliare a fettine e salare per togliere il succo acido; si grigliano o si impanano per friggerle, sott'olio passandole alla griglia, alla parmigiana al forno
Patate: cotte in tutte le maniere, da sole o come contorno, fritte, al forno, brasate, al cartoccio, in purea, nelle minestre come base, con riso e pasta
Peperone: si preparano arrostiti con olio e aglio, al forno ripieni con carne o riso, in Bagna-cauda, in peperonata con cipolle, in caponata con melanzane o crudi in insalata o in pinzimonio
Piselli: si lessano, stufati con pomodori e pancetta come contorno, in minestra passati (crema Saint-Germein) con risotti o pasta
Pomodori: ingrediente fondamentale per sughi, salse, stufati, crudi per insalate o ripieni di farce varie
Radicchio: per insalate miste, si può fare alla griglia o al forno, stufate e passate in padella al burro per risotti
Rucola: si adopera con altri ortaggi in insalata o per guarnizione a salumi (bresaola) o pizza e piatti vari, anche per risotti
Sedano: crudo con gongorzola, in pinzimonio, grigliato, unito con carota e cipolla, per fondi o brodi e brasati
Spinaci: cotti al vapore o lessati, in insalata o al burro, passati in purea per flan ecc.
Zucchine: cotte al forno ripiene, tagliate a rondelle, saltate in padella con burro e prezzemolo (trifolate), lessate in insalata (dietetiche), fritte in pastella o infarinate o fritte e messe sott'aceto; si può anche consumarle crude tagliandole sottilissime con limone olio e sale
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