Porzioni:
Tempo preparazione:
Tempo cottura:
Categoria: Salse e Sughi
Difficoltà: Facile
Ingredienti
Per 1 Litro di Fondo sono necessari:
Circa 1.2 chili di garretti di bovino e di vitello (0.6 + 0.6)
un pezzo d'osso di prosciutto sbollentato
e 60 grammi di cotenne anch'esse sbollentate.
Servono poi 60 grammi di carote,
60 di cipolle un mazzetto guarnito cioè un mazzetto di erbe aromatiche costituito da circa 10 grammi di prezzemolo,
un rametto di timo,
una foglia d'alloro e
mezzo spicchio d'aglio.
Istruzioni
Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). Dopodiché si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene e' già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodiché si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore può essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure...
Fonte:
Contributed By: admin on lunedì, marzo 03. 2008 at 20:22:38
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