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Ragu' alla bolognese  |
Porzioni:
Tempo preparazione:
Tempo cottura:
Categoria: Salse e Sughi
Difficoltą: Facile
|  | | Ingredienti | Il battuto di cipolla,
sedato,
carota,
deve essere soffritto in un po' di burro,
colato spesso, senza abbondare nel grasso
| | Istruzioni | | I tre colori delle verdure permettono di dosare le tre quantitą (secondo la mia filosofia debbono essere in parti eguali). Aggiungere cartella macinata (a Bo si chiama cosģ credo che sia una parte anteriore vicino alle costole del bue).Mescolare, non aggiungere niente, perche' la carne, anche se magra, butta fuori il grasso. Fuoco lento e braccio. Poi ad un certo punto, proprio mentre "sta sul punto di bruciare" e "sta soffrendo", aggiungere , proprio per non bruciare, un po' di brodo, oppure un po' di cognac, oppure un po' di vino. Oppure...un po' di acqua! Continuare a sorvegliare e mescolare (le arzdore correvano a fare il letto e le altre faccende, correndo sapessimo a "rimesder al rago'". Quando" e' li che soffre un'altra volta", riaggiungere un po' di liquido, che puņ variare di volta in volta, nell'ambito di quelli detti. E cosģ via per ore. Questa aggiunta di liquido, mi veniva detto, deve avvenire, in un ragł abbreviato, "per almeno tre volte". C'č sempre un po' di magia nella cucina tradizionale, ma in questo caso le tre volte sono davvero il minimo, il filo di separazione fra il ragł bolognese ed un condimento carne e pomodoro (meat-sauce, la chiamano perfino!). Si aggiunge un po' di pomodoro ristretto verso la fine, "non per dare sapore, ma per dare il colore". Quindi io sostengo che il vero ragł e' quello che si basa su questi "sentimenti":1) deve soffrire a lungo con aggiunte parche che lo mantengono asciutto asciutto, 2) il pomodoro serve per colorire e non per fare un sapore fondamentale. Su questa base, sentita come un tema musicale, la stessa tradizione fornisce tante variazioni Un ragł pił ricco prevede l'aggiunta di dadini di prosciutto alla carne; per la polenta, per gli gnocchi, gramigna, si aggiunge la salsiccia; le aggiunte possono essere pił o meno vistose, a seconda del piatto. Lasagne e tagliatelle richiedono quello classico; con le tagliatelle sta bene anche un ragł di prosciutto, etc... Poi c'č la questione della consistenza. Sulle tagliatelle, che appena scolate richiedono un aggiunta di burro,il ragł puņ rimanere cosģ, secco e quasi raggrumato; ma se vi piace pił fluido, aggiungere alla fine un po' di latte e/o burro, secondo il gusto, ritirando un po' la cottura per amalgamare bene il latte, che per un ragł pił morbido puo' essere aggiunto in quantitą maggiore. Una volta si teneva la crema del latte, per questa operazione; questo ha portato all'uso di un poco di panna liquida al posto del latte. Ragł pił rustici, per la polenta, gli gnocchi,etc.. li farei aggiungendo pił sugo di pomodoro. | | Fonte: | | Contributed By: admin on lunedģ, marzo 03. 2008 at 21:06:42 |
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