| Occorre disporre di almeno 2 kg di carne e metterla in infusione con vino rosso e tutti i gusti: cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, 3 chiodi di garofano, sale, pepe in grani, anche quattro o cinque giorni. Al momento di mettere la carne al fuoco tirarla fuori dal vino e asciugarla molto bene, infarinarla leggermente e metterla a rosolare in una pentola dove stia stretta. Mentre la carne rosola, far soffriggere in un'altra padella cipolla a fettine, carota, sedano, alloro, rosmarino, aggiungere una mezza milza tagliata a pezzi e due fette di fegato idem e 1 hg di pancetta affumicata. Quando tutto sarà ben rosolato sollevare la carne, sistemare nel fondo della pentola tutti i gusti rosolati con la milza, il fegato e la pancetta, adagiarvi la carne, rimettere al fuoco ed irrorare il tutto col vino rosso di infusione debitamente filtrato, in modo che la carne ne sia quasi completamente sommersa. Aggiungere 3 chiodi di garofano e regolare il fuoco in modo che il tutto bolla appena appena. Tappare la pentola ermeticamente e lasciar cuocere almeno 4 ore (nota: personalmente lo faccio cuocere ben di più, diciamo 10 ore su un arco di 24 suddivise in più volte). Se l'infuso asciugasse troppo si può aggiungere un po' di brodo. A cottura ultimata rimuovere il pezzo di carne e tenerlo in caldo. Passare tutto il fondo della pentola con il Passaverdura: deve risultare una salsa spessa come una crema. Tagliare a fette la carne (nota: se ci riuscite, mica per niente si chiama "al cucchiaio"!) e ricoprirla di abbondante salsa. Servire con contorno di patatine (nel senso di patate piccole come quelle novelle, magari ottenute con lo scavino) al burro, cavolini di Bruxelles lessati e passati al burro, e i semi di una o due melegrane per il colore. E' anche migliore se riscaldato. |
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